Старты для с/в цельномышечных ветчин на 1 кг мяса

Данные стартовые культуры для сыровяленных колбас - это удобная готовая функциональная смесь для сыровяления цельномышечных ветчин, которая состоит из смеси стартовых культур "Пекельстарт" и моносахаров для их питания. Подходят для приготовления сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь). В данном случае, ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого "вкуса ветчинности", "колбасного духа" большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры.

Культуры микробов, входящих в состав смеси, подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.

Разновидность ветчин:

• Реструктурированные – в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи.
• Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленые, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков - хамона).
• Консервированные ветчины – "Хэм", вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения.

Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.

Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, декстроза, мальтодекстрин. В состав входит 0,5 гр. стартовая культура "Пекельстарт" и 4,5 гр. моносахаров "Кристаллют".

Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.

Норма внесения: содержимое пакета на 1 кг. фарша.

Условия хранения:

• при температуре +20+25°С - 3 месяца.
• при температуре +4+6°С - 6 месяцев.
• при температуре -18°С - 24 месяца.

Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 5 гр.

Срок хранения: до 06/2026 г.

Вариант готового рецепта: “Свинина холодного копчения”.

Ингредиенты:

1. Свиная грудинка или корейка - 2 кг.
2. Вода для рассола ( соотношение вода:свинина = 40:60) - примерно 1350 мл.
3. Нитритная соль - по 25 гр. на 1 кг. мяса + 40 гр. (30 гр. на каждый 1 л.) для рассола. Всего 90 гр.
4. Старты для с/в цельномышечных ветчит на 1 кг. мяса - 2 шт. ( по 0.5 гр. стартовых культур на 1 кг. сырья и +- 5 гр. моносахаров на 1 кг. сырья)
5. Щепа для копчения.
6. Колбасный шпагат.
7. Дымогенератор.

Для начала нужно засолить мясо. Посол проходит в два этапа и состоит из сухого и мокрого посола. Общая длительность посолов для кусков не более 2 килограмм составляет 5 дней. Для кусков большего размера на каждые 0.5 кг. веса добавлять по 2 дня посола, округляя вес в большую сторону, если не бьется на 0.5.

Для первого этапа посола необходимо приготовить сухую смесь, для этого: смешать 50 грамм нитритной соли, стартовые культуры и моносахара “Кристаллют”. Натереть кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость. Далее прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре на 1 день. На второй день поместить в холодильник при температуре 0+4°С. На третий день следует второй этап - мокрый посол. Для этого нужно приготовить рассол: взять воду и развести в ней 30 грамм нитритной соли, перемешать. Поместить мясо в рассол и оставить на 3 дня при температуре +4+6°С.

По истечении 5 дней посола можно переходить к холодному копчению. Коптить следует дробно, 4-5 раз, в течении 5-12 дней (в зависимости от толщины куска), с перерывами, температура дыма +18+25°С. Перед копчением необходимо вынуть мясо из рассола и обсушить, далее коптить 4-8 часов. Второе копчение проводить уже через день. Коптить 1-2 часа. Следующее копчение проводить снова через день-два. И так пока количество копчений не достигнет цифры 4-5.

Подавать мясо нарезанное на средней толщины пластики с зеленью, свежими овощами и темным хлебом. Приятного аппетита!